W dębowy desce (a to już innej nie masz? buk, olcha...) będzie bardziej Pancetta canusina, co ma swój sens, bo pod tą nazwą robią mniejsze
Bo na płaskie boczek, w sęsie że cały element, przekrawa się tylko na pół i składa te połówki w pół... zrozumiale piszę? czyli stecata ma 4-5 kg sztuka; a mniejsze kawałki nie wyjdą już płaskie ino bardziej alla rolladka.
Tylko powinienem dodać co do zasad: jak się mięso zwija to powinno być z dodatkiem saletry robione. Jad kiełbasiany zdarzyć się może na powierzchni mięsa, bo to zwyczajnie zanieczyszczenie, a jak się po sklepach kupuje...
A że to beztlenowiec, nie robi kłopotu przy płaskim szpeku, natomiast w zawijankach może trafić do środka... to samo przy osłonkach wszelakich. A zwijanie musi być skuteczne, żadnego bąbelka powietrza zostać nie może wewnątrz, bo znów się zepsuje. Ściskanie dodatkowo usuwa nadmiar soków.
Saletra, znaczy azotan a nie azotyn/peklosól, boć ma działać długo.
Z ziół zawierają azotany seler (liść, ziarno) czy gorczyca, jak kto woli eko tyż można.
Przy okazji - podoba mi się sposób zabezpieczania, na południe od nas popularny, przez szczelne obtoczenie mieszanką z papryką. Ostrą, ew. mieszać ze słodką, bo się tego nie żałuje
Bułgarzy stosuja cząber z papryką ('czubrica czerwona'), Sycylia oregano (Węgrów nie pomnę, ale mam gdzieś jakby co). Do tego oczywiście pieprz, ziarno kopru/kminku, ew. czosnek, rozmaryn. Solidne aromaty. I albo pekluje się wcześniej, albo przy małych elementach zioła miesza z solą i tylko odkłada do chłodu na parę dni; liściate zioła wchłoną soki, a potem zabezpieczą, także przed światłem.

A powiem wam że za smakiem PRyLowskich "serdelków" akurat nie tęsknię
Szanowni przedpiścy zapewne mylą temat z tym co fabryki paszowe robią, czyli w istocie parówą z resztek, tyle że grubszą i fałszywie zwaną...
Parówa ma przynajmniej częściowo farsz z bele czego, znaczy okrawków z woła rosołowego, skrawków tłuszczy, skórek, etc, z wodą kutrowanych na miałko. A i to w PRL, bo po odnowie najgoręcej sprzedawanym towarem (zaraz po nastrzykiwarkach) był młynek koloidalny, zutylizuje wszystko...

Ale temat jak raz mi na czasie.
Klasyczny serdelek jest drobnomielony; robi się z dobrej wieprzowiny, przerośniętej sadełkiem (marmurkowej - nie to co dzisiejsze 'wysokowydajne' barachło dla przemysłu; ciężko dostać) a bez dodawania tłuszczów typu słonina; np tłustszej łopatki czy karczka -
mieszanej z cielęciną czy młodą wołowiną, fifty-fifty lub 2:1.
Można zapewne zrobić z samej wieprzowiny mieszając chudsze z tłustszem, bo ja wiem?
Młoda wołowina znaczy byczek co jeszcze do normy rzeźnej nie dorósł, normalnie nie kupisz; a mam dostać ćwiartkę jutro Cielęcina delikatniejsza, ale mdła.
Żadnych słonin, okrawków czy innego barachła; ścięgna i błony usuwać, nawet miękkie, bo stwardnieją potem i czuć.
Jest to kiełbaska którą robi się na szybko i bez cudowania, co nie powód by bylejaką


A zatem, zasady: mieli się maszynką, drobno (3mm); soli normalnie z niedużym dodatkiem saletry (saletry!) przyprawia tylko pieprzem, zielem angielskim, gałką.
Mięso można nasolić w przeddzień, nieprzesadnie; albo przy robocie, na smak; wyrabia z przyprawami na kleisto, dolewając stopniowo wody, do potrzeb (wołowina bierze, do pół swej wagi, i więcej nie trza).
Nabija w cienkie jelito (najlepsze wołowe z tego cielaka czy baranie - 20-30 mm, 'kalibrami' nie pomne; wieprzowe są słabsze). Przewiązuje gęsto.
Osadza (znaczy odwiesić do przegryzienia) ok godziny, w chłodniejszym miejscu ciut dłużej.
Wędzi w gorącym dymie, tyle by się przegrzały, ok godzinki, grubsze i dłużej, zależnie. Lepiej gdy dym gorętszy, prawie podpiekając; przemysłowo wędzą normalnie i parzą potem, ale to nie to.
(jakby się okopciły to po wyjęciu i częściowym przestudzeniu spłukać gorąca wodą).

Metoda przemysłowa używa 2 cz wieprzowiny 1 wołowiny (klas II i III) 1 tłuszcze drobne. Wieprzowe mielone, a wołowe i jakie tam bardziej odpadki - kutrowane na masę, parówkowo.

Zaś parówki, w starym stylu, robi się z okrawków wieprzowiny - pomieszanych, zarówno z dobrej klasy jak i ściegna/błony (kl.III), co stanowi 40-50%, + 30% podgardle, reszta dobra wołowina. Peklowane normalnie, mielone najdrobniej, a potem kutruje się to ma gładką emulsję dodając ok 50% lodu, stopniowo (tj. zaczynając od wołowiny, potem ścięgniste, a tłuszcz na koniec).
Potem podobnie jak serdelki, wędzenie gorące (klasyczne drewnem) godzinę, parzenie niezbyt gorące kwadrans, obmyć zimną wodą.
Żaden niby cud, a pamiętam gdy ostatni zakład co takie robił się ostał w okolicy, kole 90tego roku... Nie dawali śmieci i wędzili drewnem - i tyle.
Tak siem lud im rzucił na towar że prawie wszystko przerabiali na parówki i przygnali po automata z odkręcarką bo juże sił roboczych brakło...

A to co dziś truciciele sprzedają po prostu nie jest wędzone; trudno też zrobić emulsję bez chemikaliów jak się nie użyje odpowiedniego mięsa.
O ile w ogóle użyje się mięsa... Nawet na krowie cycki nie licz


A w temacie suszonek dodam że drzewiej na wypady brałem z zasady suszoną kiełbasę wiejską - znaczy mieloną, z maszynki - co znacznie lepszy patent niż podeszwy z mięsa w całości. Mielone da się zjeść, w przeciwieństwie do 'pasków', na które szkoda plomb ryzykować gdy dentysta daleko
Kiełbasę suszy się np przy kaloryferze lub na stryszku, ma mieć sucho a ciepło, tak by się tłuszczyk stopniowo wypacał przez skórkę.
Normalne serdelki też da się zapewne ususzyć, może inaczej co wędząc. W sumie cała sprawa z suszoną kiełbasą by nie była za gruba.

Ryś, z ciebie masarz nie wąski
Z Uszczyną to byś mógł pogadać, aczkolwiek czy wytrzymałbyś trunkowanie to wątpię. On to był z tych co to na pół litra plasterek kiełbaski liczyli A zagryźć jej potrafił dużo.
Bardzo ciekawe to co piszesz a uwaga na temat kiełbaski uważam że bardzo słuszna.
Ja tutaj w Langport mam takiego kumpla-swojaka-kresowiaka, co to nic kupnego do gęby nie włoży. A tym bardziej nie wleje.
Normalnie jak strażak Sam co wszystko robi sam. Ma oczywiście sprzętu na wyposażeniu skolko ugodno i do czego. Łącznie z jakąś aparaturą do trzykrotnej destylacji za jednym podejściem. Ja tam się na tym nie znam- w każdym razie plątanina rur taka że Super Mario by wymiękł
Ale działa dobrze, bo jak kiedyś wracałem rowerem to drogi nie pamiętam a na drugi dzień (chyba drugi) zauważyłem że, wdzianko obczochrane a morda moja zdrowo pocarapana. Musi o jakieś kolczaste badyle przydrożne a i prawie ósemka z koła w moim ukachanym pędzidle Niezłe spowolnienie widać było, bo żeby profi Mavice wygięło to troche już trzeba niutonów przyłożyć.
Trzeba będzie do Zbynia podjechać i napuścić go na zrobienie kiełbaski fajnej. Mięsko to ja już mu dowiozę. Na wylocie z mojej wioski jest farm shop gdzie można kupić całą lub wstępnie sprawioną świnkę.
Też takie prawie dziko żyjące jak te z hiszpanii, bo nie w chlewie tylko na baaardzo obszernym polu gdzie to swoje domki mają i łażą sobie i ryją gdzie chcą.

Dzisiaj zostałem przez małą oświecony że jest coś takiego co się nazywa food dehdrator. No to sobie patrzę w neta i widzę taką szafę na prąd z półkami z siatki co to ją wykminiłem.
A już myślałem że taki sprytny jestem Gdzie tam, amerykanie jak zwykle pierwsi. W końcu oni wiecznie do wojny się szykują, chwilowo to z Koreą północną a nie z ruskimi- ale zawsze to coś
Na suszeniu żarcia znają się- na wszelki wypadek.
(swoją drogą to kobiety maja niezły talent do obniżania samooceny u facetów)
I tak po tej nitce trafiłem na:

https://www.ecokarma.net/food-preservat ... r-recipes/

Jest parę fajnych, jak myślę przepisów na spreparowanie czegoś do suszenia wraz z nastawami sprzętu
Bo oczywiście dehydratora za 5 czy 7 stów w zieleni nie kupię. Uważam że zbliżoną klasę zmontuję z tego co mam w pakamerze. Nawet bez łażenia do sklepu żeby coś dokupić.
A może nawet i wyższą klasę- bo gdzieś zdaje się wala mi się jakiś rekuperator z wentylacji który chyba powinien podnieść >sprawność< szafy

Wiecie co, jak tak sobie robię listę co warto w puchach kupować. Wybredny to ja nie jestem i kilka wyrobów z tej listy pewno niektórzy to wciągnęliby na >czarną listę


Chyba na wszelki wypadek taką listę sobie zrobię. I chociaż ja nie przepadam za mówieniem czegoś źle o czymś lub kimś, to dzisiaj odstępuję od tego.
Kupiłem kilka dni temu w polskim sklepie takie coś:




Ponieważ rano nie miałem czasu zrobić kanapek do pracy to czapnąłem jak leci i pojechałem.
Wróciłem z roboty głodny i zły
Pomyślałem że coś ze mną nie tak i dałem posmakować jemu:

Piecho, jest jeszcze mniej wybredny niż ja. Hamburgery nawet wpiernicza gdy zgłodnieje.
Powąchał, liznął na wszelki wypadek i popatrzył na mnie jakbym mu oznajmił że jedziemy do weterynarza na kastrację.


Nie kupujcie tego ludzie. Nawet ten mizerny obrazek na etykiecie wygląda o niebo lepiej niż realna zawartość. Powiedziałbym nawet że to z jakiej innej puchy wzięli i sfocili.
Jeżeli macie to, wywalić bez otwierania. Najlepiej w kibel z toksycznymi odpadami żeby przypadkiem na jakiś eko recycling nie pojechało bo zatruje całe wysypisko.

Ile dałeś za puszkę?
Po przeczytaniu składu nawet by mi do głowy nie przyszło by coś takiego zjeść.

Onże ""przysmak"" z Łukowa pochodzący, stoi 1,99 zł/pucha. Konserwa sterylizowana, mielonka wieprzowo-wołowa wysokowydajna. Tiiaa, wysokowydajna, dla producenta. Pozwala wcisnąć w opakowanie to co zmiata się z podłogi na koniec dnia. W czasach co przez poniektórych nazwane słusznie minionymi, gdy obowiązywały normy przetwórcze, do takiej puchy wkładano czyste mięcho a nie zmiotki. Teraz unijne zakazonakazy pozwalają wcisnąć wszystko co tylko się zamarzy. Tanie, , jedną puchą obskoczy co najmniej cztery bełty. Doskonałe pod kwasiaka czy insze denaturę.

_________________
Pozdrawiam
Wiesław

8% mięsa. Na bogato

Boć to nie dla żarłoków mięsnych jeno dla takich pomieszańców co to niby mięsożerca aleć i wegetarian.
No to co sobie mają żałować.

_________________
Pozdrawiam
Wiesław

No i wszystko jasne. Podziwiam. Nie rozumiem takiego "oszczedzania".

A bo ja wiem? Pewno cos jak 1.99 tyle że funta. No a składu panie to ja nie czytał Tylko napis zobaczył > PRZYSMAK < itd.... i rzucił się jak szczerbaty na suchara.

ed. z ogólnych spostrzeżeń co do polskich produktów w ostatnim czasie, które można kupić w UK.
Smutne to. Generalnie są kiepskie i ta degradacja jakości postępuje. Nawet dobrą kiełbasę coraz trudniej kupić bo też jakoś oszczędnościowo robiona i z reguły tak przesolone że aż trzeszczy pod zębami.

Dobrze, że się w porę połapałeś Takie coś jest niejadalne...

A tak odświeżę, per skojarzonko:

A smak waszych mięs, hiszpańskie wędliny,
W noc ciemną i złą nam będzie się śnił,
Leniwie popłyną obiadu godziny,
Wspomnienie mięs waszych przysporzy nam sił...

A szanty wiecznie żywe

Odgrzeję
Ja tam jestem miłośnikiem mielonki turystycznej- takiej jaka kiedyś była. No i w końcu znalazłem, albo raczej natrafiłem na odpowiednik który ujdzie.

W sąsiednim mieście otworzyli jakiś czas temu fajny sklep. Taka jakby Ikea spożywcza. Wystrój wnętrza tragiczny, towar stoi nawet na paletach, obsługi nie znajdziesz żeby o coś zapytać itd....
Fajnie.
Za to tanio niezmiernie biorąc pod uwagę realia tej krainy. Ponadto niebagatelną jak dla mnie zaletą jest to że zrobiona pucha w Polsce. Niezły termin przydatności do spożycia a i zawartość nie wygląda jak wyrób przemysłu chemicznego. Troszkę po naszemu solone za mocno ale to w końcu mielonka



Jedna pucha kosztuje 1,4 kwita. Będę robić zapas na łódkę.
Kupiłem jedną na wypróbowanie i OK. Kupiłem 10 żeby się upewnić i OK.
Sześć już zeżarłem i żyję.
Następnym razem kupię ze 100 i zawiozę na łajbę. Niech se leżą i czekają na Brexit
Aaaaa, Ryś by się ucieszył
Tam są też hiszpańskie wyroby. Była cała noga świni (chyba) bez kośc zakonserwowana jak w Egipcie kiedyś robili. Znaczy tak jak Rysiu pisał z tym rolowaniem itd....

dla wegetarian

_________________
Aniołek, kurła, aniołek.

No ale w tej nowej jest 90% i nie jest wyciskane prasą hydrauliczną ze stoczni do wyginania blach.
W sumie czym jest pozostałe 10% nie będę już wnikał

Nic nowego konserwy z Animexu a dokładniej to pewnie z Agryfu Szczecin. Pikok w Lidlu też robiony w tym samym miejscu tylko nazwa inna.

http://www.animex.pl/nasze-produkty/konserwy/



PEK robią w Ełku

http://www.niam.pl/en/ots/531-gulasz_angielski

_________________
"Bałtyk nocą skłania do przemyśleń.Ciemno i tylko woda dookoła.Czasem jakieś światełko w oddali, które szybko znika.Szum wiatru w olinowaniu i bulgot wody od dzioba jachtu." cytat z drugiego tomu " Przygód na Morzu"

Mało tego, mogę Ciebie pocieszyć, że jak się dobrze skupisz na jedzeniu tego, to i po śmierci dość długo będziesz całkiem przyzwoicie wyglądał: konserwanty robią swoje.

Kokop nie bądź leń, bo po prawdzie, to jesteś robotny.

Kup szybkowar, sto słoików, 20 kg. świńskiego czy innego, puść przez wilka, załaduj słoiki mięchem, do szybkowara partiami, i masz "pierwyj sort" "turystyczną z wilka". Ja korzystając z wiedzy Rysia (innych tyż) tak robię, i to na łódce. Dwie godziny i 12 sztuk z jednego "wsadu". Tyle że u mnie mięso to gotowiec z molocha. Ale po przyprawieniu smaczne, i bez żadnego E.

emeryt



PS.

Na e-mail masz korespondencję z prośbą.

W mordę jeża kokop ja 30 lat szukam uczciwej końserwy turystycznej, której smak czuję do dzisiaj.

Która to ? Dawaj !!!!!!! Jadę i kupuję.

Zjadłem niezliczoną ilość różnych mielonek i końserw turystycznych, które smakowały zupełnie inaczej lub jak psia kupa.

Najbardziej zbliżona smakiem była właśnie mielonka z Ełku.

_________________
Konsul 37 "Don Kichot"
POL 0001WR
MMSI 261037650
https://jachtdonkichot.pl/


A po nocy nadchodzi dzień... I niech już tak zostanie.

Smak smakiem, co kto lubi trza organoleptycznie osobiście; ale jak dla oceny to prosta sprawa, skład: minimum 90% mięsa (uczciwa 95) bez dodatku fosforanów ( czyli E450 i kolejne) oraz soi czy skrobi. Te dodatki służą tylko dodaniu wody do mięsa. Zdrowiu nie służą.
Dodatki konieczne i wątpli nie budzące to azotyn i ewentualnie askorbinian. Z pierwszym organizm sobie radzi (byle nie w nadmiarze) drugi to w sumie witamina C. Nic innego z chemii konserwa zawierać nie musi, i nie powinna.

Ryś, ale co dodać do mięsa, jakie aromaty, oczywiście naturalne, by mięso w słoiku było bardziej..... Czy są takie ? Cebuli i czosnku nie można, bo prawdopodobnie fermentują i otwierają konserwę. Znasz takie ? Może nasze prababki wiedziały, i gdzieś to jest zapisane.

emeryt

Pewnie że przyprawić można. Normalnie, jak każdą potrawę. Możesz też przecie zwyczajnie przyrządzić wg. gustu, np usmażyć, i dopiero w słój.
Jeśli chcesz 'wzmacniać smak mięsny' (czego to dzisiej ludzie nie wymyślą, na glutaminianie chowane... ) to masz lubczyk, grzyby, sos sojowy, ekstrakt wołowy, drożdżowy... i wszelkie korzenne przyprawy. I lekko przykwasić też można, w stylu że 'bejcowane', naturalnem octem. Cebula i czosnek konserwy nie zepsują, bez przesady, aczkolwiek na smak po długiem przechowywaniu wpłynąć mogą - viewtopic.php?p=517269#p517269

A w temacie końserw ducha nie traćta: https://ssl.leclerc.com.pl/ssl/p.php?id=79966
Acz Krakusy zwykle przesolone.

Ryś, takie surowe dodawać, czy też suszone ?

taki ?
https://pl.wikipedia.org/wiki/Sos_sojowy

taki ?
http://www.bajar.pl/ekstrakt-wolowy

taki ?
http://sklep-aabiot.com/pl/p/Ekstrakt-d ... -250-g/237

emeryt

sos sojowy uzywam często zamiast soli

_________________
pozdrowienia piotr

Tak jest. Acz dobry sos sojowy może będzie najporęczniejszy do użycia.
Same ekstrakty ciężko kupić (hurt dla gastronomii) i jako przyprawy mniej są wygodne niż gotowce. Poszukaj Bovril (mnie pasi, do zup) czy Marmite, bywają, to już gotowe przyprawy, witaminowe. Znaczy zdrowiu posłużą.
Grzyby, jak dla podbicia 'mięsności' to suszone borowiki, podgrzybki. Świeże należy zblanszowac przed włożeniem w słoik. Inny typ smaku, też mięsny, daje twardziak (shiitake) ponoć też nader zdrowy, że wzmacnia stare ludzie

Ja już mam szybkowar a nawet dwa Słoikami zaś cały szed zawalony.
Puchy to jak pisałem na wszelki wypadek, znaczy Brexit
Bo może się okazać że nie będzie czego gotować.
(obstawiam że Teresa pójdzie na odstrzał bo z negocjacji g...... będzie. Szkoci pokażą fakolca bo im się to nie podoba od samego początku. Nasi wyjadą w cholere bo przestanie im się opłacać---- wystarczy bo nie ten dział)
A poza tym to już mnie ta robotność moja jak piszesz, zmęczyła zwyczajnie. Nie pamiętam kiedy weekend przeleżałem bykiem i miałem wy........... na wszystko.

Rukwa nać, kokop, która to puszka ?

_________________
Konsul 37 "Don Kichot"
POL 0001WR
MMSI 261037650
https://jachtdonkichot.pl/


A po nocy nadchodzi dzień... I niech już tak zostanie.

Cebuli unikaj, ale z czosnkiem nie ma problemu. Z przypraw warto ograniczyć się do podstaw : pieprz , ziele angielskie, listek laurowy. Oczywiście mięsko wcześniej zapeklowane - tak jak do kiełbas . Daję 18dkg peklosoli na 10 kg mięsa.
Robiąc mielonki w słoikach, słoiki napełniam surowym farszem a następnie sterylizuję w szybkowarze . Kluczowa jest jakość mięsa , na ile konserwa będzie zwięzła , czy się wytrąci klarowna galaretka itp .

Uczono mnie że nie zaczyna się zdania od "A więc".
A więc, u mnie jakość mięsa jest nieznana, co to gotowce z molochów. Burgery z Sokołowa i tego drugiego, nazwę zabyłem, czy też mielone wołowe Rzeźnika z Biedronki.
Konserwa jest zwięzła, nawet bardzo. Galaretka klarowna, i to sporo, też jest, i wianuszek tłuszczu też. Pytałem o przyprawy, ta moja konserwa w smaku, takie mielone bez smaku kotleta mielonego. Przyszedł mi do głowy taki pomysł. Burgery usmażę, i dopiero wtedy do słoika, i do szybkowara. Zobaczymy jakie kocie mymry z jajkami wyjdą.

emeryt

No ta, znaczy te wszystkie na obrazku




wkleiłem już wcześniej przeca


bezpośredni link na obrazek też na wypadek gdybyś nie widział z forum

https://obrazki.elektroda.pl/8307501000_1536910231.jpg