Wert23 napisał(a):
Czy w dłuższych rejsach peklujecie mięso? Na sucho, mokro? Zakładam, że istnieje lodówka ...
Zdarzyło się razy parę - ale to z braku lodówki właśnie 
Jak masz lodówkę to gdzie problem? Cytryną wycisnąć na onoż, posolić solidniej, obficie osypać pieprzem, papryką i czym tam w planie; tydzień uleży, co parę dni odwrócić. Albo zabejcować.
W solance, znaczy peklując na mokro, dłużej niż kilka dni nie utrzymasz i tak, tylko w lodówce.
A do przechowania żadne "wrzucić w solankę" - wręcz przeciwnie. Na sucho. Toż o osuszenie idzie, jednakoż, nawet jeśli Tobie nie o to ...
Służę praktycznie, gdyby ktoś coś, choć było tu już o tem. Solenie mięs, czyli peklowanie na sucho:
Osuszyć mięso najpierw, nie myć, nie moczyć; duże elementy natrzeć solą wstępnie czy dokładnie posypać; układać ściśle (uściskać by nie zostało powietrza) warstwami, przesypując solą z przyprawami, nie żałując soli. Klasycznie daje się 21-25 g soli na kilo mięsa, to atoli w warunkach aliganckich na krótko - ilość minimalna konieczna - po chłopsku zaś na długie przechowanie dać 50 g soli/kg mięs, a mozna i więcej. Mięso puści sok, a z nim część soli się potem odrzuci; zawsze też można będzie odmoczyć, gdyby co. Byle o tem nie zapomnieć...
W razie zaś katastrofy takowej - gotuje się to mięso dodając do gara ziemniaki. Ewentualnie przerabia w 'zupę gulaszową'
Jakby kto nie wiedział skąd staropolska nazwa "rozsół".
Uwaga: ilość soli nie dotyczy "soli peklującej" z azotynem. Ta służy tylko do namaczania mięsa w wodzie (by z kila mięsa zrobić półtora-dwa
), a azotynu jest za dużo. Gdyby kto chciał - do wędlin suchych mieszam najwyżej 1/4 peklującej do 3/4 zwykłej, wystarcza (prywatny sposób, za skutki nie odpowiadam )Gdy dodawać klasycznej saletry: liczyć 1-2 gram na kilo mięsa (kości i tłuszczy nie wliczając). Lub miesza się 3-4 dag (30-40 g) saletry z kilo soli w mieszance peklującej. To są ilości maksymalne saletry, skromnym moim zdaniem już połowę dość. Przesolić zaś można bez szkody dla zdrowia.
Mięso powinno leżeć w puszczonym soku własnym, bez powietrza. Właściwa temperatura 1 do 6'C, góra 10'. W wyższej gwarancji niet. Co kilka dni przełożyć góra-dół i ugnieść.
Na dłużej: po paru dniach i przełożeniu kawałków raz czy dwa, ugnieść w soku upewniwszy się że powietrza nie zostało, i naczynie zamknąć szczelnie bez powietrza. Można w worku foliowym, pojemniku z plaśtiku, słoju, garnku.
Im większe kawały mięsa tym trwalsze; można pokroić na docelowe (w sęsie w kotlety czy kostkę) ale to skróci trwałość. Acz obecność kości też szkodzi trwałości.
Alternatywą na tropiki jest po wstępnym, parodniowym zapeklowaniu, wysuszyć na słońcu
Skropienie mięsa kwasem (cytryna, ocet) poprawia trwałość.
Przyprawia się wszelkimi antyseptycznymi korzeniami, jakie komu do przyszłej potrawy pasują; podstawowe: pieprz, ziele angielskie, czosnek, liść laurowy, papryka ostra, kolendra (ziarno), kminek, goździki, i co tam. Nie żałować.
Alternatywa mokra: kwaśna bejca. Ocet winny, (ew. wino z cytryną) - zalać, solić, dodać dużo cebuli, czosnku i przyprawy. W chłodzie, najwyżej do tygodnia.
A o pasteryzacji nie trzeba zapominać, boć wystarczy mieć szybkowar. A w szybkowarze wystarczy zagotować raz, bo to powyżej 120'C. I nie musi to być gotowanie słoików.
Owoż słoiki - raczej duże, litrowe powiedzmy - wystarczy dobrze wymyć, przelać wrzątkiem (na upartego i bez tego) i zaraz napełniać wrzącą potrawą właśnie ugotowaną w szybkowarze (min. 10 min); natychmiast zakręcić i odstawić zawinięte cieplutko w koc, ręcznik, etc, by nie ostygły.
Zapasów na zimę bym tak nie robił, ale na tydzień-dwa czemu nie. Dla wszelakiego bezpieczeństwa podawać odgrzane, z 10 minut.
A i sam szybkowar to przeca też w rzeczy samej konserwa, jeśli zaworek szczelny, można przechować
